Como fazer molho pesto de manjericão

Confira a verdadeira receita do molho pesto de manjericão, uma das iguarias italianas mais famosas no mundo (e fácil de fazer)

O molho pesto de manjerição, o verdadeiro, é uma antiquíssima receita genovesa, preparada com manjericão, parmesão, azeite, queijo pecorino e “pinoli”. Existem muitas variações da receita original, principalmente no Brasil, mas duvide das imitações feitas com salsinha, rúcola, ervilhas, etc… São outros tipos de molhos, até gostosos, mas nada a ver com o pesto genovês.

Teoricamente o pesto deveria ser feito no pilão para evitar a oxidação das folhas do manjericão durante o corte mas hoje em dia quase ninguém prepara a receita manualmente. Outro detalhe curioso é que seria melhor não lavar as folhas do manjericão mas só limpá-las com um pano.

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Manjericão usado para o molho pesto


Na Itália, o pesto é servido principalmente com a massa do tipo “trofie”, produto típico lígure preparado somente com água e farinha (às vezes pode conter um pouco de batata). Cai bem também com lasanha, saladas, frutos do mar, torradas e carnes brancas grelhadas.

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Trofie, a massa mais usada com o pesto de manjericão


Como preparar o verdadeiro molho pesto de manjericão

O pesto é um molho frio e não pode ser esquentado nem cozido. Antes de servir, tire da geladeira, deixe repousar por meia hora, coloque-o sobre a massa ainda quente, misture e sirva.

Ingredientes

  • 25 gramas de manjericão
  • 1/2 dente de alho (não aumente muito a quantidade de alho para evitar que o molho fique ácido)
  • 35 gramas de queijo parmesão (melhor em pedaços para ralar na hora)
  • 15 gramas de queijo “pecorino” curado (queijo de ovelha, na falta pode substituir com parmesão)
  • 8 gramas de “pinoli” ou pinhole (ingrediente caro que pode ser substituído por nozes)
  • 1 pitada de sal grosso
  • 50 ml de azeite extra virgem.

Modo de Preparo (com processador de alimentos)

Limpe e enxugue as folhas de manjericão (escolha folhas inteiras e não rasgadas ou escuras).

Antes de começar, coloque o cortador e o copo do processador ou mixer no congelador para evitar que aqueça durante o uso e escureça as folhas do manjericão.

Em seguida, coloque no processador as folhas de manjericão, o sal, o alho descascado, os pinoli e o azeite. Use o botão “pulsar” para bater (mas desligue de vez em quando para evitar o aquecimento das lâminas). Não bata demais para evitar que o pesto escureça.

Só então adicione os queijos e bate ligeiramente por alguns segundos (eu prefiro misturar o queijo com uma colher).

Pode ser usado imediatamente ou guardado na geladeira em um vidro esterilizado coberto com um pouco de azeite (caso contrário escurece e pode mofar). Dura mais ou menos uma semana.

Se usar o pilão, comece com o alho e o sal, depois adicione o manjericão. Quando a mistura ficar homogênea, adicione os pinoli, depois os queijos e enfim o azeite.

Buon appetito! E se quiser saber mais sobre a região Liguria, acesse os artigos Como visitar as Cinque Terre e As melhores trilhas das Cinque Terre.

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