Receitas do mundo: Pide turco


O pide turco é um pãozinho recheado vendido em toda esquina e nas padarias da Turquia. Tem quem diga que foi “inventado” séculos atrás pelos Otomanos, outros dizem que foi inventado nos anos Vinte. Provavelmente teve origem na região de Samsun, no norte da Turquia, na costa do Mar Negro.

É um prato típico, simples mas muito gostoso. Parece – mas não é – uma esfirra.

É mais um exemplo da mistura equilibrada de sabores do Ocidente e do Oriente que caracteriza a cozinha turca moderna. Uma combinação de tradições culinárias e ingredientes trazidos dos quatro cantos da Asia, do Mediterrâneo e da Europa pelas populações que ao longo dos séculos atravessaram a Anatólia.

cozinha turca é baseada principalmente em pratos de carne, carneiro em primeiro lugar, laticínios, verduras, legumes e frutas secas. Alguns produtos são muito conhecidos, como o iogurte (em turco yoğurt) e o yufka, a massa filo muito usada em receitas doces e salgadas, por exemplo, no baklava e nos canudinhos börek.

Mas não posso deixar de citar a dolma (charutos de arroz), o döner kebab, o cacik (molho a base de iogurte, pepinos, alho e azeite), o pilav de arroz, o imam bayildi (berinjelas recheadas de cebola, tomate e ervas).

Kebab e arroz pilav - pratos típico da cozinha turca

Kebab e arroz pilav – pratos típico da cozinha turca


Como em toda cozinha que se preze, o pão também é um ator principal na mesa turca. Mas falar em pão é simplificar demais, porque na realidade na Turquia existe uma incrível variedade de pães e produtos de padaria, com ou sem recheio, às vezes com cobertura, como uma pizza. Isso mesmo, pizza.  É o  lahmacun, e parece mesmo com a pizza italiana. A versão mais simples do pide tem somente uma cobertura de sementes de sésamo.

O pide turco é muito conhecido no mundo. É usado não somente na Turquia mas também no Oriente Médio, no Cáucaso e na Ásia central e meridional, onde tem formas e nomes diferentes. É também como pita, pão árabe, sírio ou libanês. Alguns estudiosos acham que até mesmo o nome pizza seja uma variação de pita.

Hoje em dia com o globalização ficou fácil encontrar o pide nas grandes metrópoles pelo mundo afora como Londres, Paris ou Berlim.

Em cada região da Turquia existe uma receita de pide. Existe o kiymali pide (com carne), o peynirli pide (com queijo), o pide ekmegi ou ramazan pidesi (típico do feriado de Ramadã), karadeniz pidesi, (pide do Mar Negro)…etc, etc.  Ás vezes é servido com um ovo cozido como cobertura. O kiymali pide tradicional de Samsun era feito com carne de carneiro, cebola e pimenta-do-reino.

Existem dois tipos de massa para pide: com ou sem ovo. Eu prefiro com ovo por ser mais crocante e gostosa. A minha sugestão é o recheio de carne moída com verduras, o kiymali pide, na sua versão moderna. Outro detalhe é que a receita tradicional era feita com manteiga e não com azeite.

Ingredientes para a massa

Os ingredientes do pide turco são muito simples e podem ser comprados em qualquer supermercado.

  • 5 xícaras de farinha (500 g mais ou menos)
  • 1 ovo
  • 1 xícara de azeite
  • 1 colher (chá) de sal
  • 1 colher (chá) de açúcar
  • 1 tablete (25 g) de fermento para pão (fermento de padaria)
  • 1 xícara de leite morno

Se a massa ficar muito seca acrescente um pouco de água.

Ingredientes simples para preparar a massa do pide turco

Ingredientes simples para preparar a massa do pide turco


Ingredientes para o recheio de carne

O recheio de carne é um dos melhores, principalmente se ficar picante. As alternativas são espinafre e ricota, salame ou queijo.

  • 500 g de carne moída
  • 1 pimentão verde (grande), picado
  • 2-3 tomates sem semente, picados
  • 1 cebola média picada
  • pimenta vermelha em pó
  • sal a gosto
  • 1 gema para pincelar.
Recheio de carne e verduras para o kiymali pide

Recheio de carne e verduras para o kiymali pide


Como fazer o pide turco

Recheio

O pide pode ser colocado no forno com o recheio de carne crua misturando todos os ingredientes, ou com o recheio já cozido.

Eu optei pelo cozimento prévio para dar mais gosto.

Neste caso, coloque um pouco de azeite em uma frigideira, as verduras picadas e, depois de 5 minutos, acrescente a carne. Deixe cozinhar mais 5 minutos. Lembre-se que tudo vai para o forno depois.

Adicione sal e pimenta a gosto e reserve. O recheio deve ficar bem enxuto para não amolecer a massa durante o cozimento no forno.

Massa

Dissolva o fermento e o açúcar no leite morno. Acrescente o azeite, o ovo e a farinha com o sal. Misture bem todos os ingredentes.

Coloque “a mão na massa” e sove com suavidade até que a massa desprenda das mãos e fique macia.

Coloque a massa em um recipiente, cubra e deixe repousar durante 1 hora ou até dobrar o volume.

Após o crescimento divida a massa em 4/5 partes para compor pides grandes, ou em 8-10 para fazer pides pequenos.

Abra a massa com um rolo até obter uma forma oval em uma superfície lisa polvilhada.

Coloque o recheio e faça bordas que pareçam com um barquinho. Pincele com a gema do ovo.

Leve ao forno preaquecido a 200°C por (pelo menos) 15 minutos. O pide deve ficar crocante mas macio por dentro.

Pide turco - pãozinho aberto recheado

Pide turco – pãozinho aberto recheado


Fotos: Adelaide Pereira

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