Receitas do mundo: Tapioca pernambucana


Tapioca em blog de viagem? Calma, tapioca está para Pernambuco como pão de queijo está para Minas. Deu pra entender como a tapioca pernambucana é importante? 🙂

Importante não porque todo mundo (ou quase) gosta, mas porque dentro daquela panquequinha tem mais de 500 anos de história pernambucana, começando ainda antes da chegada dos portugueses. Visitar Pernambuco e não comer tapioca e como visitar Roma e não visitar o Coliseu.

Para dar uma ideia do status da tapioca, em 2006 o Conselho de Preservação do Sítio Histórico de Olinda concedeu à Tapioca o título de Patrimônio Imaterial e Cultural da Cidade.

Origem da tapioca pernambucana

O nome tapioca é derivado das palavras tupi tapi (pão) e oca (casa) ou ainda do tupi  tïpï’og (coágulo ou aglutinado). Ou seja, existem duas tapiocas. A tapioca “ingrediente” e a tapioca “quitute”.

A tapioca ingrediente é a farinha obtida a partir do amido da mandioca, geralmente granulada e conhecida como goma de mandioca.

A tapioca quitute é um tipo de panqueca – recheada ou não – feita com a goma de mandioca.

A tapioca foi “inventada” pelos índios do litoral pernambucano, antes da chegada dos portugueses. Era usada na preparação do beiju, um quitute usado na alimentação básica. Foi “avistada” pela primeira vez pelos colonizadores no século XVI nos arredores de Olinda.

Como uma coisa puxa outra, os portugueses entenderam que o beiju podia substituir o pão tradicional feito com farinha de trigo (que não existia na região) e levaram o tal quitute para dentro de casa. A ideia foi tão boa que ainda no século XVI abriram a Casa da Farinha na Ilha de Itamaracá para a produção de beiju, farinha e goma.

Desde então a vida da tapioca é um sucesso. Deixou o braseiro das aldeias de Olinda, passou pelas senzalas do Nordeste e aos poucos conquistou o Brasil inteiro, de Norte a Sul.

Apesar da fama a tapioca não ficou snob e continua sendo um dos símbolos da culinária popular pernambucana. E sem medo de ser desmentida, digo que a melhor tapioca do Brasil ainda é feita em Olinda e Recife 🙂

Tradição ou audácia, escolha o seu recheio

Hoje em dia a tapioca é vendida em bares, restaurantes e não somente nas barraquinhas de rua. Todo mundo faz tapioca. Tem até tapioca gourmet, tapioca pizza, sorvete de tapioca, pudim de tapioca…enfim, a nossa criatividade não tem limites.

Qual é o motivo do sucessão? Simples: é uma iguaria muito versátil, como o pão. É leve, sem gordura, sem glúten e combina com qualquer tipo de recheio, até os mais ousados.

A versão mais comum (e mais gostosa na minha opinião) é feita com o recheio tradicional de coco ralado e queijo de coalho, outro marco da gastronomia pernambucana.

Mas gosto não se discute e as tapioqueiras inventaram dezenas de recheios, alguns nem tão leves. Tem recheio de carne seca, carne assada, peru, frango desfiado, fatiados, queijos, doces em calda e de corte, doce de leite, mel, frutas e verduras..e nem chegamos a metade da lista…

Como preparar a tapioca pernambucana

Se usar a goma de mandioca não industrializada, coloque um pouco de goma numa vasilha, adicione sal a gosto e borrife com um pouco de água, misturando a goma com a ponta dos dedos. Aos poucos, adicione mais água, esfarelando a mistura até que fique bem soltinha. Depois passe a mistura na peneira.

Quem não quer arriscar um vexame, pode comprar a mistura já pronta e hidratada nos supermercados. Nesse caso precisa só passar a goma na peneira para esfarelar e evitar grumos.

Em uma chapa ou frigideira antiaderente pré-aquecida, espalhe um pouco de goma (2 ou 3 colheres de sopa) com uma colher até formar uma panqueca fininha e nivelada. A quantidade de goma depende do tamanho da frigideira. Não coloque manteiga ou óleo porque a goma não gruda.

Quando a goma soltar do fundo da frigideira, depois de 4 ou 5 minutos, vire a tapioca. Adicione rapidamente o recheio, por exemplo, coco ralado e fatias de queijo de coalho. Dobre a tapioca, passe manteiga nos dois lados e deixe assar mais um pouco (1 ou 2 minutos ou até o recheio aquecer).

Cuidado porque a tapioca nunca vai ficar dourada. A tapioca pronta é branquinha e crocante mas não muito seca.

Super fácil. Para convencer os duvidosos eu fui buscar a receita da tapioca pernambucana na fonte, no Alto da Sé de Olinda. Veja como a tapioqueira fez a minha tapioca.

Braseiro para tapioca

A melhor tapioca é feita diretamente no braseiro


Preparação da base da tapioca

Preparação da base da tapioca


tapioca pernambucana

Tapioca com recheio de queijo de coalho, típico de Pernambuco


tapioca pernambucana

Manteiga de garrafa para dar um gosto especial


Tapioca de coco

Pronta! Tapioca de coco com queijo de coalho


Onde comer a melhor tapioca em Recife e Olinda

Se tivesse que escolher somente um lugar onde comer tapioca, eu iria no Alto da Sé em Olinda. Não comi todas as tapiocas do mundo, mas a de Olinda é especial. Com 10 reais você compra uma mega tapioca e uma água de coco bem geladinha. No kit vem incluída uma vista maravilhosa da cidade de Recife e um pôr do sol que você nem imagina. Melhor do que isso?

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É claro que existem dezenas de lugares onde comer tapioca, mas eu recomendo esses três porque são pitorescos e auênticos. Além disso a verdadeira tapioca é de rua.  Nunca comi tapioca em restaurante. Não duvido que seja gostosa, mas falta o encanto de ver a tapioqueira preparar com perícia profissional a tapioca na sua frente num braseiro de lata. E um turista não pode deixar de guardar esse momento no álbum do coração.


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