Mesmo concorrendo com mais de 400 tipos de queijos espalhados pela Itália afora, o queijo pecorino ocupa um lugar de destaque nas mesas italianas. Não como o Parmigiano, o rei dos queijos, mas com certeza é um dos mais amados.

O pecorino é um queijo italiano de ovelha (em italiano “pecora“) produzido de Norte a Sul, desde a época dos etruscos. É um queijo camaleônico com dezenas e dezenas de variedades que agradam qualquer tipo de paladar.

Viajando pela Itália você vai descobrir que a maior parte das regiões tem um pecorino típico com características peculiares. É uma viagem na viagem. E se você for um viajante gourmet não deixe de degustar um bom pecorino, com uma fatia de pão regional e uma taça de vinho italiano.

Gastronomicamente falando, o ideal seria experimentar o queijo pecorino típico do destino onde você se encontra. Se quiser ousar, tente os queijos artesanais produzidos em pequena escala, principalmente nas zonas rurais da Toscana, da Sardenha e da Sicília.

É comum encontrar venda direta de queijo pecorino nas feiras livres

Por onde começar? Continue lendo e conheça os pecorinos típicos de cada região, as principais variedades e o melhor modo de degustação.

Cuidado com a harmonização: a afinidade entre vinhos e queijos é inegável, mas queijo é um alimento difícil por causa da enorme variedade de sabores e consistência. Em outras palavras: cada tipo de queijo pede um tipo de vinho.

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Tipos de queijo pecorino

O queijo pecorino não é como o Parmigiano que apresenta quase sempre o mesmo aspecto e pode ser produzido somente em uma área geográfica restrita. O pecorino pode ser produzido em diferentes regiões geográficas e apresenta vários tipos de maturação: fresco, semi-curado, curado, suave, picante, temperado (com pimenta, ervas, trufas, etc), etc.

Quando o queijo pecorino é macio e o gosto é suave significa que o tempo de maturação foi rápido e pode ser servido em fatias. Quando o tempo de maturação aumenta, o queijo fica mais “enxuto” e portanto mais duro. Este tipo de pecorino pode ser consumido em pedaços (com ou sem acompanhamento) ou ralado.

Dependendo das suas características, o queijo pecorino pode ser usado no dia-a-dia, para temperar massas, ou como recheio e ingrediente básico em várias receitas regionais, ou ainda para degustação com vinhos, principalmente quando é produzido com leite de rebanhos selecionados ou a maturação é feita em condições especiais (grutas, por exemplo).

Pecorino Siciliano

Nada combina mais com a Sicília do que o sabor intenso e marcante do pecorino siciliano, um queijo antigo com denominação de origem protegida (DOP). Uma viagem na Sicília sem experimentar o maravilhoso pecorino local seria um descuido grave….

Explore os quatro tipos de maturação: Tuma (fresco), Primo Sale (10 dias), Secondo Sale (entre 45 e 90 dias), Stagionato (4 meses). Com ou sem pimenta do reino em grãos.

Degustação: o pecorino siciliano é tão gostoso que pode ser servido sem acompanhamento ou simplesmente com pão e azeitonas (acompanhamento tradicional). Os queijos mais curados podem também serem servidos com mel, geleia ou compotas de frutas ou verduras (cebolas, pimentão, pimenta e outros temperos).

Vinho: o ideal seria degustar o queijo com vinhos sicilianos como o Marsala (com os queijos menos curados) ou Etna Rosso (com os mais curados).

Pecorino siciliano com grãos de pimenta

Mel é muito usado como acompanhamento de queijo pecorino.

Pecorino Romano

Apesar do nome o pecorino romano hoje em dia é produzido principalmente na Sardenha. É um queijo muito antigo, já usado pelos Romanos.

O pecorino romano é um queijo com denominação de origem protegida (DOP), de consistência dura, produzido com 100% de leite cru de ovelha. Apresenta a forma típica de um tambor e chega a pesar entre 20 kg e 35 kg. A casca é dura com nuances que variam com a maturação do queijo. A textura é granulosa e de cor clara, quase branca.

A maturação dura no mínimo 5 meses (para corte) e 8 meses (para ralar). Quanto mais longo é o período de maturação, mais salgado e picante fica o queijo.

O pecorino romano tem um gosto forte e geralmente é servido ralado na hora para temperar massas típicas romanas como amatriciana, carbonara, cacio e pepe. É a versão mais conhecida no mundo inteiro mas isso não quer dizer que não possa ser servido em tábuas de degustação.

Degustação: pode ser servido em pedaços como aperitivo ou no fim da refeição com verduras frescas (tomate e aipo são ideais). O acompanhamento tradicional do pecorino romano é fava crua ou cozida, temperada com azeite.

Vinho: o pecorino romano pede vinhos tintos encorpados como por exemplo Brunello di Montalcino ou Cannonau di Sardegna

Pecorino Sardo

A Sardenha é sinônimo de mar cristalino e rebanhos de ovelhas para a produção de queijos, uma das principais fontes de renda da região, depois do turismo. O pecorino sardo tem denominação de origem protegida (DOP). O queijo tem forma cilíndrica e casca dura. O pecorino sardo pode ser:

• suave  (em italiano dolce): curado por um período que varia entre 20 a 60 dias; consistência macia e sabor delicado;
• maduro (em italiano maturo): curado por um período de até 1 ano; mais duro, seco e com textura granulosa. O sabor é salgado e picante.

Degustação: com o pão crocante típico da Sardenha, chamado pane carasau, geleia picante de peras ou outras frutas, mel.

Vinho: o vinho ideal para a degustação do pecorino da Sardenha vai depender da maturação do queijo. A variedade mais macia pede vinhos brancos leves como Vermentino di Gallura ou Vermentino di Sardegna. Com a variedade mais curada é melhor usar tintos encorpados como Cannonau di Sardegna, Velletri Rosso ou Brunello di Montalcino.

Pecorino sardo meio curado

Acompanhamento com geleias especias

Pecorino Toscano

O pecorino toscano é produzido na Toscana e em algumas zonas das regiões Umbria e Lazio. O queijo tem denominação de origem protegida (DOP). A casca pode ser de cor clara (queijo fresco) ou castanho (queijo curado). Quando a casca é tratada com azeite, cinzas ou tomate, pode ficar muito escura e, às vezes, preta.

O pecorino fresco é muito macio e com gosto suave. Quando é curado, o gosto fica mais forte mas nunca picante.

Degustação: a maneira tradicional é saboreá-lo com uma fatia de pão toscano torrado e azeite. O pecorino fresco pode ser servido também com saladas e verduras cruas. A variedade curada pode ser degustada com embutidos toscanos, mel ou geleias. O pecorino toscano é usado em muitas receitas regionais como sopas, tortas salgadas e massas.

Vinhos: o vinho ideal para a degustação do pecorino toscano depende do tipo e da maturação do queijo. A variedade mais macia pede vinhos brancos leves locais como o Bianco di Pitigliano.  Com a variedade mais curada é melhor usar tintos toscanos encorpados como Morellino di Scansano, Chianti Classico ou Brunello di Montalcino.

Pecorino toscano

Queijos pecorino da Toscana

Queijo pecorino: Acompanhamento gourmet com geleias e gelatinas

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