Massa à bolonhesa é um prato que todo mundo aprecia. Mas quem conhece Bolonha, a pátria da verdadeira massa à bolonhesa? Um destino “fora do radar”, mas que representa a alma da gastronomia e do modo de viver italiano.

Bolonha é uma cidade e tanto. Capital da Emilia Romagna, uma das regiões mais ricas da Itália, além de centro cultural e gastronômico. Na Emilia Romagna ficam Modena, distrito do Aceto Balsamico e da Ferrari, e Parma.

Como tantas outras cidades italianas, Bolonha geralmente não faz parte dos roteiros tradicionais. Uma pena porque fica na linha ferroviária da alta velocidade entre Milão e Florença e entre Florença e Veneza. Não pode faltar em qualquer viagem no norte da Itália. Nem que seja um bate e volta ou uma parada para almoço, dando somente uma esticadinha de algumas horas no programa do dia.

Bolonha não é considerada uma cidade pequena, mas o centro histórico fica numa área relativamente restrita, fácil de visitar a pé, até porque é muito tranquilo, sem o caos das cidades excessivamente turísticas.

Para montar um roteiro em Bolonha, rápido e indolor, nada melhor do que seguir a sabedoria popular bolonhesa que batizou a cidade com três apelidos significativos: la Grassa, pela culinária opulenta, la Rossa, pela cor vermelha das fachadas medievais, e la Dotta, pela mais antiga universidade da Europa, fundada em 1088.

Fachadas vermelhas e medievais na Via Ugo Bassi, uma das ruas centrais de Bolonha.  Destaque para a Torre degli Asinelli

Bologna La Grassa

Apelidada La Grassa, a Gorda, merecidamente. O símbolo de Bolonha é um prato de tagliatelle al ragù, ou seja talharim à bolonhesa.

Tagliatelle bem amarelas, da cor do sol, feitas com ovos frescos, majestosamente cobertas pelo rei dos molhos, cozinhado por horas. Em cima desta obra-prima culinária, não pode faltar o toque final dado pelo rei dos queijos, o Parmigiano Reggiano.

A “lenda”, isso mesmo, a receita é quase lendária, conta que as tagliatelle di Bologna foram inventadas na Renascença, em 1487, pelo Mestre Zafirano, um cozinheiro oriundo de Bentivoglio, cidadezinha perto de Bolonha, especialmente para o casamento de Lucrezia Borgia com o Duque de Ferrara, em homenagem aos cachos louros da noiva.

Mas a fama de Bolonha não para por aí. Outras iguarias disputam o primeiro lugar. Portanto o roteiro gastronômico bolonhês tem que passar pelos ícones da culinária local.

Pórticos no centro de Bolonha

O carro-chefe: tagliatelle al ragù

Tagliatelle al ragù não é um prato qualquer. Além de ser o símbolo de um país, é um prato quase “filosófico” porque traduz com poucos ingredientes o valor abstrato e surreal da alimentação na Itália. É o prato da “mamma”, quando ela sabe cozinhar, ou melhor ainda, da “nonna”, que passa a receita como herança para a filha.

Se você perguntar a qualquer italiano qual é o melhor ragù que ele já comeu, com certeza ele vai responder que foi o da “nonna” (da vovó). Essa resposta já explica o significado do prato. Significa raízes, amor pela família. Em outras palavras, a complexidade de uma tradição, escondida atrás da fachada de uma cozinha simples.

Viajar pela Itália sem passar por este ritual de iniciação seria uma pena.

Além disso, a receita da taglietelle al ragù é uma daquelas que podem ser feitas na volta da viagem sem comprar nenhum ingrediente na Itália. O resultado será o mesmo, raridade no caso das receitas italianas, que perdem autenticidade quando feitas longe da terra natal.

Para preparar esta receita não use uma massa qualquer, mas tagliatelle com uma largura entre 6,5 e 7 mm. Depois do cozimento deve ficar com 8 mm de largura como manda a “Accademia Italiana della Cucina“. Esta medida corresponde à 12270-ésima parte da Torre degli Asinelli, que fica no centro de cidade. Uma amostra da tagliatelle com as medidas exatas está guardada em um cofre na Camera di Commercio di Bologna. Não estou brincando!

A massa para 4 pessoas é feita com 400 gramas de farinha, 4 ovos e pitada de sal (e um pouquinhoooo de nada de água). Se você tiver a máquina manual para massas, fica pronta em 10 minutos (aliás um ótimo souvenir, baratinho, para levar para o Brasil).

A receita do molho, ragù em italiano, é simples mas requer cuidado por causa do cozimento longo. Existem 1001 versões diferentes, até fora de Bolonha. Ou melhor, praticamente cada família italiana tem a sua versão “secreta” do molho.

Mas a receita de Bolonha, original e oficial, diz o seguinte:

• 300 g de carne moída;
• 150 g de toucinho;
• 50 g de cenoura;
• 50 g de salsão (somente o talo);
• 30 g de cebola;
• 5 colheres de molho de tomate (isso mesmo, somente 5, porque o ragù não deve ficar vermelho, mas ligeiramente avermelhado) ou 20 g de extrato de tomate;
• 1/2 taça de vinho branco;
• 1 copo de leite integral (nada de leite em po, porque o ragù tem que ficar cremoso).

Para preparar o molho, deve ser usada uma panela de barro (esmaltada) e uma colher de pau. Primeiro deixe dourar ligeiramente o toucinho picado (não defumado), depois adicione as verduras bem picadas e finalmente a carne moída. Quando a carne ficar douradinha regue com o vinho brano e o extrato de tomate e deixe evaporar.

O cozimento é lento e dura duas horas ou mais. O leite deve ser adicionado um pouquinho de cada vez.

Colocar sal e pimenta-do-reino. Quando o molho for para massas secas (tipo penne) é aconselhável o uso de meio copo de creme de leite bem homogeneizado. Mas com o talharim, jamais.

O ragù deve ficar macio, sem pedaços de cebola ou cenoura. Não use tomate em pedaços nem polpa.

Se você nunca esteve em Bolonha, esqueça todos os molhos de carne que comeu até hoje porque certamente nenhum deles chega aos pés do verdadeiro ragù bolognese.

Taglietelle prontas para o cozimento

A mortadella e outras iguarias

Bom, o apelido “La Grassa” não foi dado à toa. Para ficar no reino das massas, dois pratos típicos de Bolonha são os tortellini di carne in brodo (em caldo de carne) recheados com carne de porco, presunto, mortadella e parmesão, etc etc, e a lasanha “verde”, com massa verde de espinafre e recheio de ragù alla bolognese.

Mas o que muitos não sabem é que Bolonha é a pátria da mortadella. Aqui são produzidas as verdadeiras mortadellas, as melhores do mundo.

A mortadella é um embutido muito antigo. Dizem que foi inventado no século I entre a Emilia Romagna e o Lazio. Na Idade Média, porém, a mortadella podia ser fabricada somente na cidade de Bolonha, de acordo com um protocolo emitido pelas autoridades locais.

E para fechar a refeição: um gelato. Em Bolonha existe a chamada “cremeria“, sorveteria típica que faz um sorvete bem cremoosooo.

Para quem não tem tempo para uma refeição aconselho um sanduíche simples com mortadella, para conferir a genuinidade do sabor. Na Via Pescherie Vecchie tem um barzinho chamado “Simoni”, bem típico, que vende produtos locais inclusive sanduíche feito na hora.

Sabores e odores dos produtos regionais na Via Pescherie Vecchie, no centro de Bolonha.

Roteiro em Bolonha, entre um prato e outro

O centro histórico de Bolonha pode ser visto em 3 ou 4 horas, sem entrar em museu. Não porque os museus não sejam importantes, mas porque acho que em Bolonha vale mais o passeio pela cidade, seguindo um roteiro livre para curtir a atmosfera dos pórticos, dos mercados e das praças, sem a ansiedade de Roma ou Florença. Aqui não precisa correr para colocar o “carimbo” la lista dos “must-do” e “must-see”.

Quem está visitando a Itália pela primeira vez não deve ficar mais do que algumas horas em Bolonha. Somente um pit-stop.

Para quem chega de trem, é melhor pegar ônibus ou taxi para ir diretamente ao centro e economizar tempo.

Bolonha é uma cidade universitária, animada e jovem. Mas evite visita-la aos domingos e em agosto porque fica vazia (como outras cidades italianas de médio porte).

Deixe um lugarzinho na mala porque Bolonha é ótima para comprinhas gastronômicas. De um pulo nas Via Drapperie e Via Pescherie Vecchie para conhecer os produtos regionais.

Produtos locais na Via Pescherie Vecchie em Bolonha

Para montar um roteiro em Bolonha, rápido e essencial, é preciso ficar dentro no chamado “Quadrilatero di Bologna” e nos seus arredores. É o coração da Bologna La Grassa, atravessado por ruelas pitorescas, com lojas, mercadinhos e bistrôs, embaixo dos famosos pórticos.

O Quadrilátero e os pórticos

O Quadrilátero se desenvolveu na Idade Média como centro comercial e artesanal. Na área ficavam as principais atividades da cidade como ourives, tabeliões, pescadores, pintores, etc.

O Quadrilátero inclui Via Rizzoli, piazza della Mercanzia, via Castiglione, via Farini, piazza Galvani e via dell’Archiginnasio. Para entrar no Quadrilátero passe pela Piazza Maggiore e pelo Palazzo dei Banchi ou pela outra ponta, onde ficam as torres.

O conjunto arquitetônico é muito bem conservado, com a característica cor avermelhada das fachadas, que justificam o apelido Bologna la Rossa.  Não deixe de passar na frente do Palazzo della Mercanzia, palacete construído em meados de 1300, em estilo gótico.

Os pórticos são outra marca registrada de Bolonha. São 38 km somente no centro histórico.  Os pórticos foram inicialmente criados para sustentar a ampliação dos apartamentos para hospedar os estudantes, camponeses, professores recém-chegados depois que a cidade começou a crescer.

Com o tempo, os pórticos passaram a ser usados como passeio na época de chuva e para estabelecimentos comerciais no térreo. A partir de 1288, a construção dos pórticos passou a ser obrigatória. Eram estruturas de madeira e passaram a ser em tijolos somente em meados de 1500.

Exemplos muito bonitos de pórticos podem ser vistos na Via Castiglione, Via Farini, Via Rizzoli e Via dell’Archiginnasio. Um dos mais famosos é o Pavaglione, que liga a Piazza Maggiore ao Palazzo dell’Archiginnasio.

Pórtico Pavaglione entre a Via Archiginnasio e Piazza Maggiore

As torres

As torres medievais são a marca registrada de Bolonha. Entre os séculos XII e XII, existiam mais de 100 torres na cidade. Hoje em dia permaneceram somente 24 e as mais importantes, chamadas Torre degli Asinelli e Garisenda, todas duas inclinadas, ficam no centro da cidade, no final da Via Rizzoli.

Uma delas, Garisenda, a mais inclinada, foi citada na Divina Comédia por Dante Alighieri.

Foram construídas por volta de 1100 e levam o nome das famílias proprietárias. A função das torres não foi ainda esclarecida completamente. É provável que fossem usadas como símbolo de poder e como defesa militar.

Na Segunda Guerra Mundial, as torres foram usadas como mirante para ajudar a população a encontrar abrigo durante os bombardeamentos dos aliados.

Somente a Torre degli Asinelli pode ser visitada. O ingresso custa 3,00 euros.

Torres Asinelli e Garisenda

Piazza Maggiore e Piazza del Nettuno

E o baricentro nobre de Bolonha, completamente pedestre, onde ficam a Basílica de San Petronio (o padroeiro da cidade), exemplo de gótico italiano, e importantes palacetes. Ao lado da Piazza Maggiore fica a Piazza del Nettuno com a sua famosa fonte, construída em 1565.

A catedral, erguida em 1390, ficou inacabada, mas ainda assim é a sexta maior da Europa.

Nos lados da Piazza Maggiore encontram-se, entre outros:

• Palazzo Podestà: erguido por volta de 1200, em estilo românico. Magnífica fachada e pórticos. Propriedade da Prefeitura.
• Palazzo dei Notai: palacete dos tabeliões erguido em 1381.
• Palazzo d’Accursio: conjunto arquitetônico do século XIV, inicialmente residência da família nobre dos Accursio e hoje sede da Prefeitura. Destaque para a fachada e a torre com relógio.
• Palazzo dei Banchi: erguido em 1412. O nome nasce da presença das lojas de câmbio embaixos por pórticos.

No verão, a praça sedia espetáculos e um cinema ao ar livre.

Piazza Maggiore em Bolonha

 Santo Stefano

 É um conjunto de igrejas, conhecido como “Complesso delle Sette Chiese“, complexo das sete igrejas. Considerada uma das obras-primas italianas, foi erguida em períodos diferentes, a partir do século IV, em época paleocristã.

A origem do monumento é incerta, mas parece que foi construído por ordem de San Petronio, como réplica do Santo Sepulcro de Jerusalém.

É uma das atrações mais importantes de Bolonha e vale a pena visitar!

A Universidade

Bologna, la Dotta, a Culta. Na continuação do pórtico do Palazzo dei Banchi encontra-se a sede medieval da Universidade de Bolonha, conhecida como Archiginnasio, construída em meados de 1500 pelo cardeal Borromeo.

As principais atrações são:

• o Teatro Anatômico, em madeira, de 1637, usada para as aulas de Anatomia;
• o conjunto heráldico nas paredes com mais de 7000 brasões de estudantes e professores passados pela Universidade.

Foi muito danificado durante os bombardeamentos da Segunda Guerra, mas foi reformado e atualmente é a sede de uma das melhores bibliotecas italianas e europeias.

O Archiginnasio e os seus brasões

Chegamos ao fim, tempo esgotado. Hora de continuar a viagem.

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